Skal du fermentere grønnsaker er salt viktig. Saltet forhindrer dårlige bakterier å ta for seg inntil fermenteringsprosessen er i gang og de gode bakteriene har tatt over. I tillegg gjør saltet grønnsakene mer sprø, det bidrar til smak og bevarer næringsinnhold.
Kort fortalt fermenteres grønnsaker på to forskjellige måter. Den ene er ved at grønnsaker raspes og knas slik at grønnsakenes veske slippes. Eksempler hvor denne teknikken er brukt er den kjente surkålen, raspet gulrøtter eller lignende som knas slik at grønnsakenes veske trekkes ut. Dette er vesken grønnsakene fermenteres i. Saltmengden som brukes her er 1-3 ss pr kilo grønnsak.
Den andre metoden er å bruke salt lake. Det brukes for eksempel når agurker, beter eller større biter med grønnsaker skal fermenteres. Saltmengden som brukes her er 1-3 ss pr liter vann.
Så var det å finne ut om man skal bruke 1 eller 3 ss. Her må man rett og slett prøve seg litt frem. Selv bruker jeg ca 2 ss pr kilo grønnsaker eller liter vann. Dersom jeg i tillegg bruker saft fra ferdig fermenterte grønnsaker, for å få fart på fermenteringen, kutter jeg ned til 1 ss salt.
Å lære seg fermentering er en prosess hvor du blir kjent med en metode, men også dine egne preferanser. Etterhvert som man prøver seg frem finner man svarene som passer perfekt for deg. Så her gjelder det å leke seg litt og prøve seg frem.
Hvis du vil ha en kickstart på din fermenteringskunnskap hører jeg gjerne fra deg. Jeg setter stadig opp kurs, og du kan lese mer her: http://www.helenesundby.no/kurs-fermentering-introduksjon/
